Kokekunst

«Momento!» sa kelneren som sto på utsiden og forsvant inn i restauranten for så å returnere sammen med fem andre kelnere og en person som ut fra påkledning så ut til å komme fra kjøkkenet. Så gikk de resolutt bort til en 2CV som sto parkert utenfor og bakset den noen meter nedover gaten. «Momento!» sa han enda en gang, før to av dem vendte tilbake med et bord, hvit duk, to stoler glass, servietter og bestikk. «Prego!» Det ble en usedvanlig vellykket kveld.

Det er noe rituelt ved å spise på bedre restauranter, noe manualbasert som muligens kan virke tiltalende på enkelte kognitive atferdsterapeuter.

Det skal handle om mat denne gangen. Et tema det er skrevet en del om før her i tidsskriftet. Kognitiv atferdsterapi og det gode måltid har noen fellestrekk. De er kanskje ikke så lett å få øye på helt umiddelbart. Et søk på nettet med ordene «CBT» og «food» gir helt andre assosiasjoner. Oppslagene dreiere seg utelukkende om spiseforstyrrelser av en eller annen art. Vi skal la mat som lidelse ligge her. Dette sidespranget skal utelukkende handle om det gode måltid, og vegen dit. Og her er parallellene til den gode kognitive atferdsterapien mer iøynefallende.

Det er noe rituelt ved å spise på bedre restauranter, noe manualbasert som muligens kan virke tiltalende på enkelte kognitive atferdsterapeuter. Kniver, skjeer og gafler ligger på sine bestemte steder. Servietten likeså. Glassene står på høyre side, rødvin, hvitvin og vann. Etter at man har bestilt kommer kelneren med vinen som, om den er fra flaske, åpnes ved bordet. Det duftes, smakes og nikkes. Glassene fylles, er vinen hvit plasserer kelneren gjerne flasken i en kjøler, før han eller hun trekker seg tilbake. Måltidet kan begynne.

Det gode måltid

Et godt måltid handler om mer enn mat. Det handler om planlegging, omtanke, omgivelser og ikke minst sosialt samvær. Et bedre måltid nytes best sammen med noen, ledsaget av den gode samtalen. Det begynner på kjøkkenet, eller det er ikke helt riktig, det begynner med råvarene. Kjøkkenet er steder hvor de kombineres på ulikt vis. Med tilgang til gode råvarer kan selv det enkleste måltid bli en stor opplevelse.

Det er skrevet utallige bøker om hvordan ulike råvarer skal kombineres og tilberedes. De kalles kokebøker og her er det ikke vanskelig å se paralleller til lærebøker i KAT og manualbaserte terapi. Men den gode kok må forholde seg til de råvarer som er tilgjengelig og ha evnen til å avvike fra oppskriften når forhold tilsier det. Kvaliteten på redskaper og erfaring med matlaging har også betydning.

Et munnhell sier at vi blir det vi spiser. Vi blir også påvirket av hvor vi spiser. Måltidet på fortauskanten i Roma ble uforglemmelig nettopp fordi det ble inntatt der. Mange mer fornemme restauranter har jeg glemt.

Å spise med hodet

Jeg fikk en signert bok skrevet av slankeguruen Fedon Lindberg for noen år siden. Jeg må innrømme at den har stått urørt i bokhyllen inntil jeg kom til å tenke på den nå i forbindelse med dette sidespranget. Jeg plukket den frem: «Tid med mat. Nyt mer, oppnå mer, hold vekten.» Et av kapitlene har tittelen «Mindful eating: Å spise med hodet». Her leser jeg at mindful eating ikke dreier seg om hva og hvor mye du spiser, men hvordan. Jeg ser en likhet med hvordan jobbe med tanker her. Man kan ha fokus på «hva», altså tankeinnholdet, eller «hvordan», selve tankeprosessen. Det står mye om oppmerksomt nærvær og langsomme måltider i boken. Mye av teksten synes å hente inspirasjon fra tankegods innen KAT og ACT. Ikke noe galt i det. Men jeg går heller til kilden for KAT og siterer Epiktet: «Skaff deg det du trenger for din kropp – i den utstrekning det er nødvendig for din sjel.»

Jeg har en del kokebøker. De står stort sett urørt. Det er lenge siden jeg hadde noen av dem oppslått på kjøkkenbenken når jeg tilbereder et måltid. Men det hender jeg blar i dem. Her kan det passe å sitere Torgrim Eggen som i en artikkel i Klassekampen for en del år siden skrev følgende: «Hvem trenger en kokebok til? Ikke vi, – men vi vil, inntil det er ugjendrivelig statistisk påvist at kokebøker fører til mindre og dårligere matlaging ha glede av å lese og bla i dem.» Samlingen av bøker om mat og matlaging blar jeg oftere i. Det er her jeg har mine skatter, det er de som inspirerer.

Det er mange som opp gjennom historien har sett på sammenhengen mellom mat og psyke. En av dem var Sigmund Freud. To forfattere som fattet interesse for hans beskrivelse av barnets antatte seksuelle opplevelser i møtet med mors brystvorter var James Hillman og Charles Boer som i 1985 ga ut boken «Freud´s own cookbook.» Her finner du retter med navn som Erogenous Scones, Sublimation Sandwiches, Fettucino Libido, Slips of the Tounge in Madeira Sauce og Luncheon Interruptus.

Jeg skriver ikke kokebøker

Å sette seg til festdekket bord med et hode fylt av bekymringer er sjelden en god kombinasjon. Om disse bekymringene kretser rundt hva som er riktig etikette kan det bli riktig så ubehagelig. Det er nyttig å vite hvordan den skal inntas. Hvilken kniv og gaffel til hva, hvilket glass, hvor gjøre av servietten, hvem kan skåle med hvem, hvem skal man konversere og om hva? Her var det selvhjelp å hente alt i 1918, da danske Emma Gad ga ut boken «Takt og tone». Den kan beskrives som en selvhjelpsbok for den som mangler kunnskap og ferdigheter knyttet til å innta et måltid i mer formelle sammenhenger.

Det er mange som opp gjennom historien har sett på sammenhengen mellom mat og psyke.

Boken vitner også om at det å spise er en viktig del av vårt kulturelle liv. Det handler ikke bare om å bli mett. Det handler som nevnt like mye om hvordan vi får tilfredsstilt vår sult. Overskriften på dette avsnittet er hentet fra et ofte gjentatt utsagn av Henry Notaker som i 1986 ga ut boken «Gastronomi» med undertittel «Til bords med historien.» Det er en bok om matens kulturhistorie og kan trygt anbefales. Noen vil kanskje kjenne ham fra TV programmer med samme tema. Han er en allsidig herre, og var blant mye annet i flere år NRK sin utenrikskorrespondent i Paris.

En annen som kombinerte bøker om mat med opptreden på TV var Anthony Bourdain. Han er forfatteren til blant annet «Kitchen Confidential. En kjøkkensjefs bekjennelser,» som ble en bestselger. I årevis reiste han rundt i verden på jakten etter det perfekte måltid. Både TV-seriene og bøkene han skrev om dette var en blanding av reiseskildring og dokumentar om mat og matlaging. Om han fant det perfekte måltidet vet jeg ikke. Han hengte seg på sitt hotellrom i 2018. Man skal kanskje vokte seg for å ha for store forventninger både til maten og livet?

En bok det er vanskelig å komme utenom er «Smakens fysiologi» av Brillat-Savarin (1755-1826). Den blir av mange regnet som en bibel innenfor fagfeltet. Brillat-Savarin studerte juss i Dijon og praktiserte i det meste av sitt liv som advokat. Om det er tilknytning til et område kjent for sin sennep som var årsaken til hans gastronomiske interesse vet jeg ikke, men i dag er det boken om gastronomi han er kjent for, ikke sitt virke. Den er en samling essay som kretser rundt mat med så ulike tema som ernæring, appetitt, kjemi, fysiologi, drømmer og døden, samt en samling aforismer og anekdoter.

Ulike tradisjoner

På samme måte som innen vårt eget fagfelt finner vi innen kokekunsten ulike skoler eller tradisjoner. De springer gjerne ut av både geografi og tidsepoke. Man snakker gjerne om det franske kjøkken, det italienske eller det norske for den saks skyld. Noen retninger har større oppslutning enn andre. Her står både det franske og det italienske kjøkken sterkt. Noen retninger er sterkt tradisjonsbundne, andre er nytenkende. Det finnes også de som blander ulike tradisjoner. Lyder det kjent?

Kokkeskolen

Lengden på utdanningen kan variere, men alle innebærer en blanding av teori og ferdighetstrening. Det siste er ikke uventet en sentral del av utdanningen for kokker. Det er også vanlig å kombinere formell utdanning med å gå i lære. Man kan oppnå ulike titler som kjøkkensjef, sjefskokk og overkokk. Også dette kjenner vi igjen fra terapeuters verden. Her er trangen til lange utdannelser tilsynelatende umettelig! Det har undret meg litt. Det er mulig kokkene blir bedre med årene, jeg er mer usikker på om stadig flere videreutdanninger nødvendigvis gir bedre terapeuter.

Det var derfor jeg med stor interesse her forleden ble vitne til at en «kokk» fortalte om hva som hadde vært retningsgivende for ham i endring av stilretning. Han hadde for en del år siden kommet over en «kokebok» som virket interessant. Det var ikke så mye råvarene i seg selv som var viktig, men hvordan man forholdt seg til dem. Etter å ha skummet gjennom den prøvde han noen av oppskriftene for et utvalg gjester og fant at de likte denne maten mye bedre enn den han tidligere hadde laget. Dette er oppløftende nytt for den som ikke har råd til lag på lag med langvarige utdanninger. Er du «kokk» i utgangspunktet holder det kanskje med å skumme en «kokebok»? Tid og penger spart! Bon appetit!