Forfatter
Som andre steder i verden har Frankrike sine juletradisjoner. De er mer regionalt pregede enn de norske, og det er forskjell på hvorvidt det er den 24. eller 25. desember som er høydepunktet med gaver og den store familiefesten, selv om det blir færre og færre lokale forskjeller. Feiringen strekker seg også lengre ut i nyåret enn vår.
Den 6. januar feires de hellige tre konger ved å spise Galette de Rois. Det er en butterdeigskake med en innbakt plastfigur, og den yngste i familien må (uansett alder) krype inn under bordet og bestemme i hvilken rekkefølge stykkene skal serveres. Den som får figuren er konge eller dronning frem til neste år – en tradisjon som aldri vandret opp til våre breddegrader. Felles er dog gleden over juledekorasjoner, som har en tendens til å være en anelse mer fargerike her i Frankrike enn det vi gjerne foretrekker i Norge.
På bistroen
Bortsett fra de dyre handlegatene er det relativt lite julepynt i det Parisiske bybildet. Siden hvit jul er en sjeldenhet skal man inn på de store varemagasinene eller oppsøke de tyskinspirerte julemarkedene for å bli ordentlig omsluttet av julestemning. Ellers er det meste like nedtonet og chic som alltid, med noen unntak: enkelte av de klassiske bistroene og brasseriene med inventar i mørkt tre, store speil og vakre lyskupler går denne måneden all in og er tapetsert med rosa silkebånd, lilla plastkuler, perler og stjerner hengende på tilfeldige steder eller liggende på tepper av bomullsdotter på bardisken. Blinkende lysremser i ymse farger og størrelser og girlandere med påskriften Joyeux Noël henger i taket eller i vinduet. Det hele ser ganske, ja, tilfeldig ut, i stor kontrast til den ellers så stramme og tradisjonelle stilen.
Vin chaude, franskmennenes gløgg, serveres alene eller sammen med kaker duftende av honning, vanilje, kanel og stjerneanis.
Vin chaude, franskmennenes gløgg, serveres alene eller sammen med kaker duftende av honning, vanilje, kanel og stjerneanis. Min personlige favoritt er baba au ruhm, som riktignok ikke er en julekake, men gjærdeig bakt i form og dynket i generøse mengder ekte rom, IKKE romessens (grøss), og til slutt dandert med krem og hermetisk frukt. En herlig overdrevet, men simpel kreasjon, som meg bekjent aldri har slått an nordpå. Eneste minus med denne desserten er at alle andre kaker vil virke tørre og smakløse i forhold. Du er herved advart.
Smaken av hav
Østers er en helt sentral ingrediens på den franske julemenyen. De selges på denne tiden av året direkte av fiskerne som står med mengder av forskjellige typer østers, havsnegler og muslinger i kurver av typen flettet plast man hadde vasketøy i på 90-tallet. På spartanske klappbord har de oppstilt godsakene utenfor lokale caféer på hvert et gatehjørne i Paris. Her kan man kan få noen dusin med hjem til forrett en vanlig hverdag eller til søndagsmiddagen. Man kan også slå seg ned ved et av de små karakteristiske runde bordene på fortauet, en terrasse, og slurpe den friske sjømaten i seg fra papptallerkener midt i blant travle forbipasserende, osende sigarettrøyk, logrende hunder og høylytte scootere.
Østers, skinke og champagne
Franske venner forteller om tradisjonen hvor familiens menn fra alle generasjoner sitter på kjøkkenet julaften, iført forkle, med hver sin østerskniv for å åpne de gjenstridige skapningene. Det tar mye lengre tid å åpne enn å spise dem: Man lirker den litt skarpe kniven inn mellom skallene og vrir om, mens man passer seg for å glippe tak og snitte opp håndflaten med spissen (en klassisk skade). Mennene snakker og ler høylytt med sjøvann og skallrester på bord og gulv, selvsagt akkompagnert av en obligatorisk aperitiff.
Den tradisjonelle julemiddagen består ikke av en bestemt meny, fokus ligger på å tilberede et utvalg råvarer av høyeste kvalitet, gjerne med lokale variasjoner. Det går gjerne i østers, kammuslinger eller hummer samt foie gras og blinis med ulik topping som røkt laks til forrett. Deretter serveres delikat anrettet fisk, vilt eller fjærkre til hovedrett med tilhørende kastanjer og valnøtter, etterfulgt av nøye utvalgte regionale oster. Til sist kommer desserten, ofte en Bûche de Noël og helt til slutt en enkelt espresso. Møter man en franskmann som har feiret jul i Norge, hører man gjerne kvelden muntert gjenfortalt som et brutalt møte med villmenn i nord som uten å bygge opp appetitten med møysommelige utvalgte ingredienser bare klasker et stort stykke kjøtt på tallerkenen sammen med litt syltet kål og poteter, og med øl og sprit som eneste drikke. Ai ai, der fikk vi visst passet påskrevet.
Den store vinmessen
Vi kommer ikke utenom at i Frankrike er drikken like viktig som maten. Et viktig gjøremål før jul er derfor å dra på den store vinmessen for uavhengige vinbønder, Salon des Vignerons Indépendants. Her står omkring 850, små og store, kjente og svært mange ukjente, produsenter side om side i identiske boder for å la vanlige mennesker smake på 4500 ulike røde, hvite, rosa, sprudlende og foredlede dråper mens de forteller om produksjonsmetoder og jordsmonn. Poenget er at det er vinbøndene selv, ikke selgere eller andre mellomledd, som står for arrangementet. Uansett om man kjøper inn til et årsforbruk på en bedre restaurant eller bare tar med seg en enkelt flaske for 8 euro er det en god mulighet til å smake, lære og å finne nye favoritter blant uoppdagede skatter. Franskmenn elsker forøvrig alle slags mat- og vinmarkeder hvor man kan smake og kjøpe årets avling og regionale spesialiteter.
Foto: Ine Jareid
Jeg må innrømme at jeg ikke er udelt begeistret for denne typen arrangementer. Jeg er ingen stor vinkjenner og det er noe forvirrende ved å innta alkohol på dagtid og mobilisere nok selvdisiplin til å spytte i den felles spyttebakken for å holde hodet klart til neste påfyll. På disse messene er det som regel ubegripelig mange mennesker, og i år skal smakingen selvsagt også skje med god avstand og munnbind, hvilket er lettere sagt enn gjort. Bare på denne messen er det forventet å komme omkring 120.000 besøkende, hvilket bringer tankene på lange køer, dårlig luft og hostende gjester. Men jeg overtales motvillig, og lokkes med argumentet om at dette er en unik kulturell begivenhet. Jeg mistenker dog at jeg blir rekruttert for å hjelpe til med kassene som formentlig skal trilles hjemover etter endt messebesøk – hvis alt går etter planen.
Et viktig gjøremål før jul er derfor å dra på den store vinmessen for uavhengige vinbønder, Salon des Vignerons Indépendants.
Det går nesten etter planen. Etter en bomtur på feil metro og 20 minutters gange på høye hæler i plaskregn uten paraply, har vi omsider funnet frem til den riktige av de mange hallene på det gigantiske senteret Paris Expo. Jeg er allerede lei. Vi er fem stykker på utflukten, tre nordmenn og to dansker, de fire andre er rutinerte messegjester og har som de fleste andre besøkende tatt med seg små sammenbrettbare traller. Ved inngangen får vi utdelt et glass vin hver, samt en slags holder til å feste det i snor rundt halsen så man har hendene fri. Ganske fiffig, selv om jeg selvsagt ender med å skvulpe rødvin på silkeblusen min og den ene dansken mister glasset sitt ut av holderen og ned på betonggulvet. Vi ligner mest en flokk sanktbernhardshunder med stettglass i stedet for tønner om halsen, velforberedte, med liste over ønskede stoppesteder.
Det duftes og smakes
Det myldrer av mennesker. Overalt. Men den flere tusen kvadratmeter store hallen er overraskende stemningsfullt innrettet med røde løpere og små boder med oversiktelige skilter og farvekoder. Det er god stemning blant både besøkende og vinbønder, lite trengsel og kaos. Få minutter etter ankomst er den første store smaksopplevelsen et faktum. En champagneprodusent fyller generøst opp glitrende bobler med gyllent skjær, en såkalt Blanc de Noirs. Duften av Pinot Noir, druen som ellers assosieres med lett rødvin, stiger opp av glasset og kan beskrives som en rund, varm blanding av nybakt rugbrød, ristede mandler, fersken og en anelse bringebær. Tankene vandrer til enger med ville blomster, nyttårsaftener og bryllup, det er som om smaken brer seg ut både vertikalt og horisontalt, triller over tungen og forandrer seg sekund for sekund. Champagne lages vanligvis på en blanding av Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay, men ren Pinot Noir er min favoritt. Perfekt til østers, hvor friskt hav møter fersk frukt og runde nøtter.
Ved smakinger som denne får man også anledningen til å teste de mer eksklusive flaskene som er lagret over flere år, såkalte vintage og special cuvée, hvor de nøtteaktige tonene kommer ordentlig frem og blir hengende på tungen lenge etter glasset er tomt – disse dråpene spytter man altså ikke ut! Så er vi i gang.
Nå burde vi nok først ha tatt en stopp ved noen lette hvitviner, men vi velger å valse direkte over til de fyldige fra Bourgogne. Det er en herlig Chardonnay fra et lite vinhus i byen Meursault som vi ble kjent med på en sykkeltur i området forrige år, da vi måtte søke ly for en voldsom tordenbyge som rammet de store åpne vinmarkene. Den ligner mest av alt smeltet smør der den vugger tykk og dypt gul i glasset og dufter som brioche i det man åpner døren til et bakeri, med et helt spekter av tropiske og syrlige frukter i bakgrunnen. Hvis den ikke serveres for kjølig kommer de mange runde og varme smakene frem – det er både vanilje, crème fraîche og karamell. Så er det pause i smakingen og tid for østers, seks stykker per person. De konsumeres stående som var det vafler på et loppemarked. Jeg mister selvsagt glassholderen ned i østersvannet, men må innrømme at jeg hygger meg på messen.
Foto: Ine Jareid
Rett før stengetid runder vi av med et besøk hos en vinbonde fra Châteauneuf-du-Pape i det sydlige Rhône. Væsken er en blanding av opp mot 13 druesorter og er så mørkerød at den grenser til violett. Aromaen minner om dype skoger, julekrydder, nypussede lærstøvler og peis med knitrende flammer. Smaken utfolder seg, det er blåbærpai rett fra ovnen, etterfulgt av et snev av cigar, plommer, mørk sjokolade og portvin.
Det slår meg at vinsmaking er en relativt innadvendt og ettertenksom aktivitet. Den har noe rituelt over seg og minner litt om en mindfulness øvelse. Der er det riktig nok rosiner man skal tygge på, her er det den gjærede mosten fra druen som tar oppmerksomheten. Stemningen er rolig, det sludres og diskuteres, glassene holdes opp mot nesen med lukkede øyne. Med unntak av en gruppe yngre menn som velter en stabel vinkasser fra trallen sin og hoier muntert, er få av de tusener av gjestene synlige beruset. Og når kvelden senker seg går vi på lang rekke fra senteret med flytende julegaver til oss selv og andre. De er pakket møysommelig inn og fraktes med stort besvær ned i metroen eller bakses inn i drosjer.
Bakom ordene
Det er ikke alt som lar seg beskrive med ord, og det er langt mer som påvirker oss enn det tenkte, det skrevne og det sagte. Jeg har brukt mye tid på å smake, se og dufte meg gjennom denne adventstiden. Kontrasten mellom opplevelse på vinmessen og den nedstengningen vi har vært gjennom dette året er stor. Det får meg til å undres over hva alt det uformulerte vi omgir oss med gjør med oss. Hvordan påvirkes vi av dufter, lyd og synsinntrykk?
I Weekendavisen 27. november 2021 skriver professor i historie Ulrik Langen at en av de grunnleggende forandringene som coronapandemien har skapt handler om våre sanser og sanseerfaringer. Noen mister lukte- og smakssansen, berøring er blitt et problem, gater har vært avfolket, lyden av levd liv har i perioder forstummet og audiovisuell kommunikasjon har blitt forstyrret av ansiktsmasker. Langen mener det på mange måter kan beskrives som en sansehistorisk revolusjon.
Det er ikke alt som lar seg beskrive med ord, og det er langt mer som påvirker oss enn det tenkte, det skrevne og det sagte.
Som kognitive terapeuter støtter vi oss mye på språket. Riktignok er vi også opptatt av forestillingsbilder, men de fleste ber pasientene beskrive dem med ord, ikke tegne dem. I spalten til Langen har han tidligere skrevet om sansehistorie som har utviklet seg til et tverrvitenskapelig forskningsfelt. Han omtaler flere pionerer på området, blant annet den franske historikeren Alain Corbin som har skrevet monografier om lyd og bruk av klokker i 1800 tallets landsbyer og sammenhengen mellom lukt og sosiale forestillinger.
Det sanselige er en viktig del av livet. Kanskje er det det jeg har prøvd å formidle i mine skildringer fra Salon des Vignerons Indépendants og Paris i førjulsdrakt? Inntrykkene gjorde noe med meg. De satte meg i en stemning jeg ikke ville vært foruten. Det ser jeg nå når jeg sitter her og skriver om opplevelsene. Men selv om jeg måtte gå via ordene håper jeg du som leser får med deg noe av det som står mellom linjene. Joyeux Noël et Bonne Année!
